15 errori da non commettere

Ho raccolto 15 errori molto comuni che si potrebbero commettere muovendo i primi passi nel mondo dei dolci e della pasticceria.

É proprio frustrante trovare una bellissima ricetta che ci ispira, impegnare tempo ed ingredienti per prepararla per poi ritrovarsi con un risultato completamente diverso (alzo le mani e mi dichiaro colpevole! I primi tempi mi succedeva davvero molto spesso).

Ti confesso che oggi, però, c’é una frase che mi mette subito sul chi va là ed é: “Ho seguito la ricetta alla lettera e non é venuta!“

Se la ricetta é stata davvero seguita alla lettera non dovrebbero esserci sorprese… e quindi cosa può essere successo?

Ho raccolto 15 errori che potrebbero compromettere il risultato finale, vediamoli insieme.

1.Misurare ad occhio

Chi ha detto che la pasticceria è solo poesia e creatività? La precisione è la chiave!

Usare troppo o troppo poco di un ingrediente può alterare non solo il sapore ma anche e soprattutto la struttura e la consistenza del dolce. Bisogna quindi rispettare la grammatura degli ingredienti indicata e utilizzare sempre una bilancia da cucina.

Lo sai ad esempio che lo zucchero non serve solo a dolcificare ma aiuta anche ad ottenere dolci morbidi? Ho scritto una breve tip che trovi QUI

2. Usare ingredienti vecchi o scaduti

Mai sottovalutare la freschezza degli ingredienti, non solo di quelli freschi (come uova, panna e latte) ma anche di quelli in polvere, uno fra tutti il lievito per dolci, per esempio.

Controlla sempre che non sia scaduto prima di utilizzarlo.

3. Sottovalutare le istruzioni

Le ricette sono come delle mappe. Seguire le istruzioni è essenziale per ottenere il risultato desiderato.

Cambiare gli ingredienti indicati o anche l’ordine con il quale sono stati inseriti in ricetta può modificare il risultato finale proprio per la reazione che hanno gli ingredienti tra loro o per la loro composizione.

L’aggiunta di un cioccolato al 70% sostituito con del cioccolato bianco cambierà la consistenza del dolce o di una crema, per esempio.

É sempre bene leggere una ricetta dall’inizio alla fine una prima volta, prima ancora di mettersi all’opera (questo é anche un modo per assicurarsi di avere tutti gli ingredienti in casa… cosa non scontata!).

4. Impastare troppo o troppo poco

Non tutte le preparazioni sono uguali.
Per creare un perfetto Pan di Spagna, per esempio, bisogna montare le uova per tanti minuti al fine di inglobare più aria possibile, mentre quando si lavora una pasta frolla, appena si aggiunge la farina bisogna lavorare il composto il meno possibile proprio per non stimolare il glutine all’interno.

Ogni preparazione segue, quindi, dei procedimenti diversi e bisogna rispettarli.

5. Non pre-riscaldare il forno

Tanti anni fa andai ospite a cena da un’amica e ricordo che rimasi un po’ colpita dal fatto che subito dopo aver acceso il forno mise all’interno la cena, senza aspettare che il forno arrivasse a temperatura.

Ecco perché non do’ mai nulla per scontato… 😛

Il forno è la nostra bacchetta magica! Come possiamo aspettarci che faccia miracoli se non gli diamo il tempo di scaldarsi?

Pre-riscaldarlo sempre per una cottura perfetta è fondamentale al fine di garantire una temperatura interna il più costante possibile.

6. Non conoscere il proprio forno

I forni però non sono tutti uguali e malgrado sia sempre presente un indicatore di temperatura esterno non è detto che quanto impostato corrisponda alla reale temperatura interna raggiunta (ahimè).

Ti faccio un esempio: io ormai so che quando sono in visita dai miei genitori e voglio preparare un dolce lì, se imposto il loro forno a 180°C gradi lui raggiungerà in realtà i 165/170°C gradi (infatti, in questi casi, solitamente lo imposto a 190°C).

Come lo so? Perché ho fatto un controllo con un termometro da forno.

Un termometro da forno, quindi, è un alleato importante per capire la reale temperatura interna raggiunta e ci permetterà di regolare il nostro forno in base alle nostre reali esigenze.

7. Aprire troppo spesso il forno

La tentazione di sbirciare mentre i dolci cuociono può essere forte, ma bisogna resistere!

Ogni volta che si apre il forno, la temperatura interna scende e si può compromettere la cottura facendo collassare un dolce.

Aprire il forno quando una torta non ha cotto completamente crea uno sbalzo di temperatura tale da farlo crollare la torta su sé stessa.

Come linea guida io, ad esempio, non apro mai lo sportello nei primi 30 minuti di cottura (poi ovviamente questa “regola” la modifico in base alle esigenze specifiche di quello che sto preparando e ai tempi di cottura finali). Per le cupcake so che posso aprirlo dopo circa 10 minuti).

8. Non rispettare la temperatura degli ingredienti

In base alla tipologia di ricetta gli ingredienti dovranno rispettare una determinata temperatura che sia quella di frigorifero o ambiente per esempio.

Se in alcune ricette viene specificato che il burro deve essere freddo (come per la sabbiatura della frolla) aggiungerlo sciolto o morbido cambierebbe la consistenza e la lavorazione del composto.

Così come aggiungere burro freddo alla crema al burro meringata all’italiana rovinerebbe tutta al crema rendendola grumosa.

Un altro esempio che può essere di aiuto ricordarsi che le uova a temperatura ambiente montano più facilmente rispetto a quelle fredde di frigorifero.

9. Decorare o farcire una torta prima che il dolce si raffreddi

La pazienza è una virtù preziosa.
Bisogna sempre aspettare che i dolci si raffreddino completamente prima di decorarli. Altrimenti, la glassa/crema si scioglierà e le decorazioni scivoleranno via.

Meglio ancora è preparare il dolce il giorno prima di doverlo farcire (ovviamente conservandolo coperto e al riparo dall’aria).

Se sei alle prime armi potresti trovare utile il mio prezioso corso online dedicato alle torte decorate. Trovi tutta la descrizione QUI.

10. Non testare la cottura

La famosa prova stecchino.

A volte alcuni dolci ancora crudi all’interno, sembrano cotti solo perché la parte esterna ha preso un colorito intenso (se è eccessivo può essere dovuto ad una temperatura troppo alta del forno che ha cotto troppo velocemente la parte esterna lasciando crudo l’interno).
L’intramontabile metodo per garantire una cottura perfetta è testare il dolce inserendo uno stuzzicadenti o un coltello al centro della torta. Se esce pulito e senza segni di impasto crudo, il dolce è pronto!

Io lo inserisco prima in verticale e poi leggermente in diagonale per vedere se lateralmente risulta ugualmente cotto.

Se la torta dovesse essersi bruciacchiata all’esterno rimanendo cruda all’interno un trucco può essere coprire il dolce con un fogli di alluminio e proseguire la cottura.

11.Dimenticare di imburrare e infarinare le teglie

Una delle cose peggiori è quando, a cottura ultimata, una torta non si sfila dalla teglia.
L’ideale è sempre usare teglie di qualità che dovranno sempre essere imburrate ed infarinate (un metodo molto pratico è spennellare dello staccante per teglie fatto in casa. Trovi la ricetta QUI).

Una precauzione maggiore, soprattutto per le torte che dovranno essere farcite, è quella utilizzare della carta forno alla base e sui lati della teglia. In questo modo non ci saranno rischi di alcun tipo.

Lo sapevi che esiste anche la carta forno riutilizzabile?
Avevo fatto un video a riguardo, guarda qui.

12. Usare le teglie sbagliate

Se si usa una teglia da 28cm con un impasto previsto per una teglia da 20 cm vien da sé che l’altezza finale del dolce sarà diversa da quella prevista.

Se può esserti di aiuto ho creato una Tabella delle conversioni utilissima per adattare gli ingredienti alle teglie che si hanno in casa. La trovi QUI).

13. Non rispettare i tempi del dolce

I tempi di preparazione e riposo sono importanti e da non sottovalutare.

Che sia una cheesecake da far assestare in frigorifero qualche ora, una brioche col tappo o delle Cinnamon Rolls da far lievitare o quando coprire una torta in pasta di zucchero, le tempistiche corrette diventano parte integrante del risultato finale.

14. Montare le uova in modo sbagliato

Le uova all’interno di un dolce hanno diverse funzioni, dal potere legante al dare volume e corposità, per esempio.

Montare gli albumi nel modo sbagliato o non abbastanza, può compromettere la riuscita delle meringhe, ad esempio. Se ti può far comodo ho una ricetta bellissima su questo argomento che ti permetterà di avere sempre meringhe perfette. Lo trovi qui.

15. Non lavorare correttamente la panna

Concludo con la croce e delizia presente nella maggior parte dei dolci che vengono consumati in Italia: la panna.

Spesso le prime difficoltà si incontrano proprio nel montare la panna in modo corretto (ne troppo ne troppo poco). Per questo motivo qualche tempo fa avevo scritto una TIP molto utile a riguardo che puoi leggere QUI.

Grazie per avermi letto fino a qui e per aver visitato la mia bakery virtuale. 

Per oggi é tutto, a presto

Nicole