La crema al burro meringata al cioccolato é un alleato perfetto per stuccare in modo impeccabile una torta e per creare decorazioni stabili, che mantengono la forma con la sac à poche.
Dopo il grande successo della crema al burro meringata all’italiana, una delle ricette più replicate del mio canale YouTube, non potevo non proporti anche la sua versione al cioccolato.
Colgo l’occasione di questa nuova ricetta per mostrarti una diversa tipologia di meringa: la meringa svizzera.
La crema al burro é il frosting ideale per decorare anche in modo creativo cupcake e torte ma anche per stuccare in modo perfetto torte alte.
Potrai utilizzare questa crema anche per le tue torte in pasta di zucchero.
Perché la meringa non ha montato?
Se dopo aver montato gli albumi con lo zucchero non dovessi ottenere una meringa soda e compatta la causa potrebbe essere nella presenza di grasso all’interno della ciotola.
Attenzione alle tracce di tuorlo!
Uno dei motivi per i quali gli albumi, in generale, potrebbero non montare completamente é la presenza di una parte di tuorlo all’interno degli albumi. Il grasso presente nel rosso dell’uovo impedirà agli albumi di montare al meglio. Per questo motivo assicurarsi di non avere alcuna traccia di tuorlo all’interno.
Pulisci la ciotola e alle fruste:
Per questa stessa ragione, quindi il fatto che gli albumi non riescono a montare se ci sono tracce di grasso, assicurarsi che la ciotola e le fruste utilizzate sia completamente pulite e prive di grasso dovuto a preparazioni precedenti.
Dopo aver lavato e asciugato bene ciotola e fruste elettriche (evitare quindi anche tracce di acqua) può essere utile versare qualche goccia di limone o aceto da asciugare con un po’ di carta da cucina.
In questo modo protranno essere tolte le ultime tracce di grasso.
Come separare le uova correttamente
Potrebbe facilmente capitare che dividendo gli albumi dai tuorli una parte di tuorlo sia già rotto e si mescoli all’albume.
Per questo motivo io non apro mai le uova nel contenitore/nella ciotola dove voglio montare gli albumi.
Uso sempre una ciotolina di sicurezza dove apro l’uovo e mi assicuro che il tuorlo non si sia già rotto.
É sicuramente un passaggio in più ma ne vale davvero la pena per evirare brutte sorprese.
Aggiungere cremor tartaro negli albumi
Per aiutare gli albumi a montare é possibile aggiungere un po’ di cremor tartaro, la sua componente acida aiuterà gli albumi a stabilizzarsi e a creare una struttura più resistente.
Come conservare la crema al burro meringata al cioccolato?
Se non viene utilizzata subito, la crema può essere trasferita in un contenitore ermetico e conservata in frigorifero fino all’utilizzo.
Personalmente non la preparo più di 3-4 giorni prima dell’utilizzo.
Posso congelare la crema al burro meringata al cioccolato?
Sì! É possibile congelare la crema al burro fino a 3 mesi in freezer.
Perché la crema al burro é diventata dura?
Se la crema al burro meringata al cioccolato viene messa in frigorifero é normale che diventi dura vista la presenza di burro e cioccolato all’interno.
Questi infatti una volta messi in frigorifero raffredderanno diventando duri (come farebbero singolarmente).
Basterà quindi riportare la crema a temperatura ambiente prima di utilizzarla per farla tornare morbida.
Posso colorare la crema rendendola nera?
Certo! La crema al cioccolato é una base perfetta per ottenere un nero intenso. Avevo creato un video specifico a riguardo che puoi trovare qui. Puoi utilizzare sia la ricetta che avevo proposto in quell’articolo che la crema al burro meringata al cioccolato.
Ti lascio ora alla versione stampabile della ricetta oppure, se preferisci, puoi vedere la video ricetta dal mio canale YouTube cliccando QUI. ^_^
Grazie per aver visitato la mia bakery virtuale, a presto!
Nicole 
Crema meringata al cioccolato
Ingredienti
- 230 g albumi a temperatura ambiente circa 6 uova
- 400 g zucchero
- ¼ cucchiaino cremor tartaro facoltativo
- 350 g burro morbido tagliato in cubetti piccoli
- 1 cucchiaino estratto di vaniglia
- 2 g sale
- 225 gr cioccolato fondente al 70%
Istruzioni
- Tagliare il burro in cubetti e lasciarlo a temperatura ambiente fino a quando sarà morbido.
- In una ciotola capiente unire gli albumi e lo zucchero assicurandosi che non ci siano tracce di tuorlo all'interno.
- Mescolare con una frusta. Preparare un pentolino con dell'acqua calda per creare un bagnomaria. Impostare la fiamma bassa sul fuoco e poggiare sopra la ciotola con gli albumi e lo zucchero continuando a mescolare.
- Bisogna portare il composto a 70° C. Monitorare la temperatura con u termometro da cucina.
- Ci vorrà qualche minuto affinché raggiunga la temperatura indicata. Inizialmente se prelevi con le dita un po' di composto noterai che si sentiranno i granelli di zucchero. Scaldandosi e raggiungendo i 70° C i granelli si dissolveranno completamente rendendo il tutto completamente liscio.
- Spostare il composto in planetaria appena raggiunge i 70° C e montare il composto fino a quando si trasforma in una meringa lucida e compatta. Azionare le fruste prima a bassa velocità per aumentare man mano. É possibile utilizzare anche delle fruste elettriche.
- Puoi aggiungere a questo punto il cremor tartaro per aiutare gli albumi a montare più facilmente.
- Quando si é formata la meringa assicurati che abbia raggiunto la temperatura ambiente prima di procedere con la fase successiva.
- Togliere lo strumento frusta (se si sta usando la planetaria) e sostituirlo con lo strumento K. Iniziare ad aggiungere il burro un pezzetto alla volta azionando la macchina a bassa velocità.
- Lascia andare la planetaria per almeno 5 minuti dopo l'aggiunta dell'ultimo cubetto (sempre a bassa velocità).
- Aggiungere il sale e la vaniglia, inglobare.
- Nel mentre sciogliere a bagnomaria o al microonde il cioccolato fondente. Aspettare qualche istante prima di aggiungerlo alla crema al burro in modo che non sia troppo caldo.
- Unirlo alla crema al burro fino ad ottenere una crema al burro al cioccolato liscia ed omogenea.
- Utilizzare immediatamente oppure coprire e trasferire in frigorifero.
- Personalmente conservo la crema al burro al massimo per 3-4 giorni prima di utilizzarla, se devo prepararla con netto anticipo preferisco congelarla. Si conserverà in freezer fino a 3 mesi.
Nicole Orlando
Nicole Orlando è la fondatrice del progetto Unicorns eat Cookies, blog e canale Youtube, dedicato al mondo dei dolci ed in particolare alla pasticceria anglosassone.
Dopo anni di lavoro come cake decorator e cake baker in Inghilterra, dove tutt’ora vive, ha condiviso le sue conoscenze creando tutorial molto seguiti in rete e ora attraverso video-corsi su argomenti più specifici.
Il suo obiettivo è rendere facili anche le preparazioni all’apparenza più complicate sostituendo l’approccio rigido, che spesso viene associato al mondo della pasticceria, con il sorriso e la voglia di mettersi in gioco.
