Tagliare il burro in cubetti e lasciarlo a temperatura ambiente fino a quando sarà morbido.
In una ciotola capiente unire gli albumi e lo zucchero assicurandosi che non ci siano tracce di tuorlo all'interno.
Mescolare con una frusta. Preparare un pentolino con dell'acqua calda per creare un bagnomaria. Impostare la fiamma bassa sul fuoco e poggiare sopra la ciotola con gli albumi e lo zucchero continuando a mescolare.
Bisogna portare il composto a 70° C. Monitorare la temperatura con u termometro da cucina.
Ci vorrà qualche minuto affinché raggiunga la temperatura indicata. Inizialmente se prelevi con le dita un po' di composto noterai che si sentiranno i granelli di zucchero. Scaldandosi e raggiungendo i 70° C i granelli si dissolveranno completamente rendendo il tutto completamente liscio.
Spostare il composto in planetaria appena raggiunge i 70° C e montare il composto fino a quando si trasforma in una meringa lucida e compatta. Azionare le fruste prima a bassa velocità per aumentare man mano. É possibile utilizzare anche delle fruste elettriche.
Puoi aggiungere a questo punto il cremor tartaro per aiutare gli albumi a montare più facilmente.
Quando si é formata la meringa assicurati che abbia raggiunto la temperatura ambiente prima di procedere con la fase successiva.
Togliere lo strumento frusta (se si sta usando la planetaria) e sostituirlo con lo strumento K. Iniziare ad aggiungere il burro un pezzetto alla volta azionando la macchina a bassa velocità.
Lascia andare la planetaria per almeno 5 minuti dopo l'aggiunta dell'ultimo cubetto (sempre a bassa velocità).
Aggiungere il sale e la vaniglia, inglobare.
Nel mentre sciogliere a bagnomaria o al microonde il cioccolato fondente. Aspettare qualche istante prima di aggiungerlo alla crema al burro in modo che non sia troppo caldo.
Unirlo alla crema al burro fino ad ottenere una crema al burro al cioccolato liscia ed omogenea.
Utilizzare immediatamente oppure coprire e trasferire in frigorifero.
Personalmente conservo la crema al burro al massimo per 3-4 giorni prima di utilizzarla, se devo prepararla con netto anticipo preferisco congelarla. Si conserverà in freezer fino a 3 mesi.