• Con le dosi riportate potrai realizzare una pie rettangolare da 35x13 cm oppure una tonda da 28cm.
• Per preparare la base della nostra pie utilizzeremo sia uova intere che tuorli. Quando pesi gli ingredienti metti da parte gli albumi (li useremo per la meringa) e una parte di tuorlo (probabilmente ti avanzerà mezzo tuorlo che potremo usare per bagnare la base durante la cottura - vedremo tutto nel dettaglio nei prossimi passaggi.

BASE

• Setacciare in una ciotola la farina e lo zucchero a velo, aggiungere il burro freddo tagliato a cubetti e il sale.

  Se si ha una planetaria inserire lo strumenti foglia e azionare la macchina a media velocità.

  Se si vuole procedere a mano, pizzicare il burro contro il mix di farina fino a ottenere una consistenza sabbiata.
• Nel mentre mescolare i tuorli in una ciotolina con l'acqua, appena il mix di burro e farina avrà raggiunto la consistenza sabbiosa aggiungerli nella ciotola e mescolare qualche secondo, il tempo necessario di ottenere un panetto (non lavorare troppo l'impasto).
• Spostare sul tavolo il tutto, spolverare leggermente il ripiano con un po' di farina e creare un panetto (impastare il meno possibile). Appiattire il tutto e coprire con pellicola.

  Far riposare in frigorifero 45 minuti/1 ora.

Lemon Curd

• Mentre la base riposa in frigorifero iniziamo a preparare il lemon curd.
• Grattare la buccia e ricavare il succo di due limoni. Trasferire in un pentolino ampio, aggiungere lo zucchero e il burro e portare sul fuoco fino a far sciogliere completamente il burro (puoi setacciare il succo per assicurarti che non ci siano semi e per togliere eventuale polpa).
• Nel mentre, in una ciotola ampia a parte, sbattere le uova e setacciare all'interno l'amido di mais. Mescolare con una frusta per far sciogliere bene l'amido ed evitare grumi.
• Quando il composto di limone e burro sarà pronto versarne una piccola parte nelle uova. Partire con una piccola dose, come faresti per preparare la crema pasticcera, perché non vogliamo cuocere improvvisamente le uova e rischiare di avere l'effetto uova strapazzate nella crema.
• Versare tutto il composto nelle uova, mescolare bene e portare nuovamente sul fuoco a fiamma dolce.

  Continuare a mescolare per evitare che si attacchi il composto, raggiungere il bollore.

  Vedrai che la crema comincia ad addensandosi: far bollire almeno per un minuto, fino a quando passando un cucchiaio all'interno il lemon curd velerà il cucchiaio senza scivolare subito via.

  Se noti grumi di amido di mais puoi passare la crema al setaccio.

  Mettere da parte.

Cottura pie

• Preriscaldare il forno a 200°C modalità ventilata.
• Prendere l'impasto dal frigorifero e stenderlo tra due fogli di carta forno fino ad una altezza di 2-3 millimetri.
• Trasferirlo all'interno della teglia antiaderente (preferibilmente dal fondo rimovibile), spingere bene l'impasto per farlo aderire e tagliare l'eccesso dai bordi.

  Bucherellare con una forchetta l'interno, mettere un pezzo di carta forno a contatto e versare sopra i fagioli in ceramica (in alternativa riso/legumi secchi) procedere con la cottura in bianco.

  Cuocere per 15 minuti a 200°C in modalità ventilata.
• Togliere la carta forno con i pesi, prendere mezzo tuorlo (dovrebbe esserti avanzato dalle uova pesate per le preparazioni precedenti) aggiungere un paio di cucchiai di acqua e spennellare la base.

  Cuocere nuovamente per 15 minuti.
• Togliere la teglia dal forno e abbassare la temperatura a 180°C sempre in modalità ventilata.
• Se i bordi della pie ti sembrano già molto dorati, puoi prendere un foglio di alluminio (nel video mostro tutto nel dettaglio) e coprire solo l'esterno della pie, in modo da proteggere quella parte durante l'ultima cottura.
• Stendere lo strato di confettura e, a seguire, il lemon curd. Livellare e portare in forno.

  Cuocere per circa 12-15 minuti.
• Togliere la teglia dal forno.

  Il ripieno risulterà ancora piuttosto liquido, è normale. Con il raffreddamento si assesterà e diventerà fermo.

  Far riposare in frigorifero per almeno 4-6 ore (meglio se tutta la notte).

Meringa all'italiana

• Assicurarsi che la ciotola e la frusta che si useranno siano asciutte e non abbiano nessuna traccia di grasso.
• Versare gli albumi (se sono a temperatura ambiente montano meglio), azionare la planetaria prima a bassa velocità per poi, man mano che si formerà la schiuma, aumentare.
• A parte in un pentolino unire l'acqua e lo zucchero, portare sul fuoco.
• Quando gli albumi si saranno gonfiati, aggiungere molto lentamente, un cucchiaio alla volta, lo zucchero. Quando sarà terminato aumentare la velocità della planetaria al massimo.
• Con un termometro da pasticceria controllare lo sciroppo: raggiunti i 121°C toglierlo dal fuoco, abbassare la velocità della planetaria, e aggiungere lo sciroppo a filo nella meringa facendolo scorrere sul bordo interno della ciotola.

  Quando tutto allo sciroppo è incorporato aumentare la velocità e far andare la macchina per qualche minuto fino a quando sarà diventata compatta e soda (ci vorranno sicuramente almeno 10 minuti- variabili in base alla stagione e alla planetaria usata).
• Se utilizzi coloranti in gel o polvere, puoi aggiungerlo direttamente nella ciotola della planetaria, se utilizzi un colorante denso in gel preleva un cucchiaio di meringa e mettilo in un ciotolina. Aggiungi lì il colorante e mescola con cura in modo da scioglierlo bene ed evitare grumi. Unisci poi la meringa colorata a quella bianca per rendere rosa tutto il composto.
• Procedere con la decorazione: puoi decidere di stendere semplicemente la meringa sopra la base usando una spatola (creando il classico effetto un po' rustico ma sempre d'effetto) oppure utilizzare la sac à poche, come mostro nel video.

  Enjoy!