La grammatica dei sapori

Non è un ricettario e non riguarda solo i dolci, ma questo libro si rivelerà utilissimo per chiunque ami sperimentare in cucina e accostare sapori anche non convenzionali. Una piccola bibbia che non è difficile incontrare sulle mensole di molti ristoratori professionisti, perché dalle sue pagine possono nascere centinaia di ispirazioni.

Prima di raccontarti meglio di cosa si tratta, devo però fare una precisazione da nerd linguistica quale sono: la versione italiana del titolo è La grammatica dei sapori, mentre quella originale è The Flavour Thesaurus e il thesaurus riguarda il lessico, più che la grammatica, cioè corrisponde al nostro dizionario dei sinonimi e dei contrari.

Ora le ragioni dietro a questa traduzione sono più che comprensibili, ma il titolo inglese è sicuramente più indicativo dei contenuti, perché non vengono fornite regole fisse da rispettare ma grafici e spiegazioni molto interessanti su quelli che sono i sapori vicini (sinonimi) e quelli complementari (contrari).

E, a proposito di parole, l’introduzione ci ricorda che sapore e gusto non sono la stessa cosa:
“Il gusto si limita a cinque qualità riscontrabili sulla lingua e in altri punti all’interno della bocca: dolce, salato, aspro, amaro e umami (termine che indica un gusto salato tipico del glutammato). Il sapore invece è percepito soprattutto attraverso l’olfatto, dal bulbo olfattivo e in misura minore, dalla bocca. Se turate il naso e assaggiate un ingrediente, potreste stabilire se è dolce o salato, ma non riconoscerne il sapore. Il gusto vi darà l’abbozzo di un prodotto, il sapore ne completerà i dettagli”

L’autrice, Niki Segnit, ha sistemato su una ruota cromatica di facile consultazione 99 diversi sapori e si è concentrata sui loro accoppiamenti. Proprio nel senso che ha ragionato su coppie di ingredienti e sul risultato della loro combinazione.
Si tratta degli ingredienti che in una ricetta possono essere determinanti, ma non esclusivi (perché la maggior parte dei piatti ne prevede ben più di due). E’ importante però valutare che questi ingredienti creino combinazioni equilibrate, armoniche e, possibilmente, memorabili!

Per esempio uno degli abbinamenti “riusciti” che senz’altro riconoscerai è quello tra cocco e lamponi, che trovi anche nella ricetta della Torta al cocco che Nicole ha ideato per la festa della mamma.

Il criterio dietro ad ogni combinazione presentata è vario e va ricercato non solo nella scienza del gusto, ma anche nella storia, nella cultura gastronomica, nelle tradizioni popolari, nelle intuizioni di alcuni chef, nella fortuna di certi accostamenti nati per caso ma che, trasmessi e condivisi, sono diventati apprezzatissimi.
Anche i giudizi personali contano. C’è infatti sempre una forte componente soggettiva quando si tratta di sapori, che va tenuta in considerazione.

Anche per questo, il libro non è un ricettario ma include alcune ricette, presentate in maniera sommaria. Pe la Segnit infatti non è importante che vengano ripetute a “pappagallo” quanto che fungano da stimolo per trovare i propri accostamenti preferiti e scoprirne di sempre nuovi.
Se in cucina ti piace esplorare, assicurati di averne una copia, sarà uno strumento prezioso per la tua ricerca del connubio perfetto!

Se vuoi saperne di più, lo trovi qui:
in italiano, La grammatica dei sapori
in inglese, The Flavour Thesaurus