La scienza della pasticceria

Un vero supporto scientifico ai problemi che si possono presentare quando prepariamo un dolce o una torta.
Scritto in modo chiaro e pulito, il libro di DARIO BRESSANINI – il vostro amichevole chimico di quartiere, come si definisce lui stesso –  è proprio il grande libro dei perché per adulti che smanettano tra forni e fornelli.

Come sottolineato nell’introduzione, infatti:

«La stragrande maggioranza dei libri di cucina si sofferma sul quanto (“prendete 100 g di burro, due cipolle  e un pizzico di sale”),  e sul quando (“fate bollire per 30 minuti”, “infornate per un’ora”), non sempre sul come (“cuocete a fuoco alto”, sì ma a che temperatura esattamente? È importante?) ma praticamente mai sul perché (“aggiungete un pizzico di sale”, “aggiungete 20 g di bicarbonato”, “coprite il basilico con l’olio”, sì, ma perché?).
Ecco questo è un libro che spiega i perché delle cose, una sorta di manuale di istruzioni per tutte le ricette già scritte e per quelle ancora da inventare, ma che necessariamente seguono gli stessi principi chimici e fisici.»

In pochi possiamo vantare conoscenze approfondite sulle reazioni chimiche e fisiche tra i vari ingredienti, ma soprattutto, conosciamo tutti quella leggera frustrazione che si prova quando, finito di impastare, infiliamo i nostri manicaretti in forno  sapendo di non poter più intervenire fino a cottura ultimata.

Succede anche a chi ha replicato cento volte la stessa ricetta: in pasticceria c’è sempre un momento in cui possiamo solo sperare che tutto vada bene e si produca quella “magia” che porta al risultato desiderato.

Con le spiegazioni di Dario Bressanini invece, avremo quantomeno la sensazione di avere un po’ di controllo in più su cosa sta succedendo, perché lo illustra con precisione e semplicità, grazie a un approccio diverso da altri testi (mentre scrivo, il libro, che è uscito nel 2014, è già alla sua ventesima edizione, per dire quanto è amato!)

Faccio un esempio, giusto per citare uno degli aspetti che lo rende, appunto, diverso: di solito siamo abituati a pensare che i dolci si preparino unendo in maniera bilanciata ingredienti secchi – solidi, direbbe Bressanini – e liquidi. Ma spesso, da un punto di vista chimico, si impiegano anche dei gas, quelli che si sviluppano grazie alla lievitazione e che sono responsabili dell’aumento di volume durante la cottura (anche il vapore acqueo è tra questi, naturalmente). Ecco, senza la precisione della visone scientifica, quei gas prima per me erano vaghe manifestazioni dei processi “magico-alchemici” che avvenivano nel forno!

Quello di mettere le mani in pasta e osservare bene cosa avviene è invece un modo bellissimo di apprendere, anche per i ragazzi: con la pratica in cucina, la chimica (una delle materie scolastiche più ostiche) può diventare un gioco entusiasmante!

Inoltre, secondo Nicole, questo manuale è proprio un must have in tutte le case, perché dà un aiuto, non solo tecnico, ma anche psicologico per comprendere i piccoli fallimenti culinari! Aiuta a capire e a prevenire gli errori e si sa quanto qui, su Unicorns Eat Cookies, adoriamo questo tipo di approccio!

La Scienza della Pasticceria ci renderà ancora più consapevoli e appassionati!