“Perchè questa torta? Perchè le mie prime torte sono state delle crostate alla marmellata, crostate da colazione e merenda. Dolci classici che vengono tramandati da mamma in figlia ma che si sono evoluti così come cambiano i tempi.

In questi anni ho voluto provare ricette di chi, come te Nicole, le studia e divulga per tutti, ma ho voluto mettermi in gioco in questo ultimo anno particolare. Ho voluto provare a fare un dolce “NUOVO”, un dolce MIO assemblato nelle consistenze, nei gusti e nei colori.

È nata la mia crostata moderna ROULETTE!

Questa è la prima, e non ultima, delle mie nuove ricette di dolci … il mio rimettermi in gioco … come la ROULETTE del Casinò: Faites vos Jeux.

 

Premessa:

Questa crostata moderna può essere preparata in più step e in diversi giorni.

La Bavarese al cioccolato bianco deve essere congelata o abbattuta e quindi la si può preparare 2 gg prima di essere consumata.

Il guscio di pasta frolla può essere cotto il giorno prima di essere assemblato al resto della ricetta.

La crema mascarpone e cioccolato deve essere preparata almeno 8 ore prima (se riposa tutta la notte in frigo ancora meglio).

Torta Roulette

Porzioni 8

Strumenti necessari

  • teglia da 23 cm di diametro
  • ring in plastica con stampo in silicone per bavarese

Ingredienti

Pasta frolla al cacao

  • 270 g farina 00
  • 150 g burro freddo
  • 120 g zucchero finissimo (tipo Zefiro)
  • 1 uovo medio intero
  • 1 tuorlo d'uovo medio
  • mezza bacca di vaniglia
  • 1 g sale
  • qb marmellata di fragole o lamponi per la successiva farcitura

Bavarese al cioccolato bianco

  • 110 g latte intero fresco
  • 20 g zucchero semolato
  • 60 g tuorli (circa 4 uova medie)
  • 100 g Cioccolato bianco
  • 200 g panna fresca non zuccherata dal banco frigo

Crema mascarpone e cioccolato di Unicorns eat Cookies - dosi adattate per teglia da Ø 23 cm

  • 120 g cioccolato fondente al 55%
  • 200 g panna fresca non zuccherata
  • 200 g mascarpone
  • 64 g zucchero a velo
  • 1 cucchiaio estratto di vaniglia

Istruzioni

Pasta frolla al cacao

  • In una planetaria, con lo strumento foglia, inserire la farina setacciata, il cacao setacciato, il burro freddo tagliato a pezzetti piccoli, lo zucchero finissimo,1 uovo intero più 1 tuorlo d'uovo (a temperatura ambiente), vaniglia e sale.
  • Impastare tutti gli ingredienti fino a quando non si saranno amalgamati e avranno un aspetto grezzo e poco compatto.
  • Togliere l'impasto e, su un piano leggermente infarinato, impastare il tutto per pochi minuti fino ad ottenere un panetto compatto che verrà poi avvolto nella pellicola e fatto riposare in frigo almeno per 1 ora.
  • Dopo il tempo di riposo prendere il panetto di frolla al cacao e con un mattarello, su un piano leggermente spolverato di farina, stenderlo fino ad uno spessore di 5mm.
    Io per questa crostata ho usato un anello di taglio per torte (ring), in plastica perforata resistente al calore, della Silikomart perché è corredato anche dello stampo in silicone per la parte superiore di questa crostata (Bavarese al cioccolato bianco).
  • Se non usate una teglia microforata o un tappetino microforato dovete, con l'aiuto di una forchetta, bucherellare il fondo in modo da non far sollevare in cottura la frolla.
    Intaglio quindi la base, con il ring capovolto a testa in giù, che andrò a mettere su una teglia microforata, oppure su un tappetino microforato (in alternativa anche su una classica teglia da forno con carta forno), e poi giro il ring, che sarà posizionato sulla base, per poter poi creare il bordo, sempre di 5 mm.,che farò aderire all'anello perforato.
  • Metto la frolla a riposare in frigo per almeno 30 minuti e nel frattempo accendo il forno a 170 gradi in modalità ventilato.
  • Dopo aver fatto riposare la frolla intagliata metto a cuocere il guscio per 16 minuti (il tempo varia a seconda del proprio forno).
  • Far raffreddare prima di procedere con l'assemblaggio della crostata.

Bavarese al cioccolato bianco

  • Mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina.
  • Portare a bollore il latte e poi unirvi i tuorli battuti insieme allo zucchero (non devono essere montati ma semplicemente sbattuti con una forchetta).
  • Mescolare e portare alla temperatura di 85 gradi. Attenzione a questo passaggio perché se non continuate a mescolare rischiate di far stracciare l'uovo.
  • Togliere e strizzare la gelatina dall'acqua e unirla alla crema ottenuta mescolando con una frusta a mano.
  • Versare la crema ottenuta sul cioccolato bianco, che avrete precedentemente spezzettato in una ciotola, mescolando sempre con la frusta a mano fino a che il cioccolato non si sarà sciolto.
  • Coprire il tutto con pellicola a contatto e riporre in frigo fino a far raggiungere alla crema una temperatura di 30 gradi (circa 1 ora di frigo).
  • Nel frattempo semi-montare la panna con la planetaria o con un frullino.
  • Quando la crema ottenuta avrà raggiunto i 30gradi unirla alla panna semi-montata e versare nello stampo in silicone.Riporre il tutto nel congelatore per almeno 24 ore.

Crema mascarpone e cioccolato per teglia da Ø 23

  • Tagliare in pezzi piccoli e della stessa dimensione il cioccolato.
  • Scaldare la panna al microonde o in un pentolino (toglierla dal fuoco poco prima che inizi a bollire).
  • Versare la panna calda sul cioccolato coprendolo interamente. Attendere un paio di minuti senza toccare la ciotola.
  • Mescolare il composto fino a sciogliere completamente il cioccolato (se dovesse rimanere qualche pezzetto di cioccolato intero è possibile mettere la ciotola in microonde per qualche secondo oppure portare il composto sul fuoco, preferibilmente a bagnomaria). 
  • Portare a temperatura ambiente il mix di panna e cioccolato e poi coprire con pellicola e portare in frigorifero per almeno 8 ore (nel mio caso io preferisco lasciarlo tutta la notte a riposo).
  • Il giorno dopo, versare il mascarpone freddo di frigo in una ciotola capiente(assicurandosi di aver tolto eventuale liquido/siero), setacciare all'interno lo zucchero a velo ed aggiungere l'estratto di vaniglia. Montare per pochi secondi con delle fruste elettriche affinché lo zucchero venga assorbito completamente. 
  • Aggiungere la panna e cioccolato (che ora avranno un aspetto compatto e non più liquido) e montare per circa un minuto fino a quando la crema sarà montata e pronta per essere usata come farcitura per torte o messa in sac à poche per creare bellissime decorazioni. 
  • La crema si conserva coperta in frigorifero fino ad un massimo di 3-4 giorni. Non consiglio di congelarla per evitare che si smonti una volta riportata a temperatura.

Assemblaggio crostata

  • Togliere dal congelatore, almeno mezz'ora prima dell'assemblaggio, il disco di silicone con la bavarese al cioccolato bianco. Spruzzare la superficie, ancora congelata, con uno spray al burro di cacao bianco effetto velluto e tenere da parte fuori frigo.
  • Posizionare, su un sotto-torta, il guscio cotto della frolla al cacao. Mettere al suo interno uno strato di confettura di fragole (oppure di lamponi) di circa 2/3 mm.
  • Con l'aiuto di una sac à poche riempire, fino al bordo della crostata, di crema mascarpone al cioccolato e livellare il tutto.
  • Posizionare il disco di bavarese al cioccolato bianco al centro della crostata e come corollario mettere dei lamponi ripieni della stessa confettura utilizzata nel guscio della crostata (di fragole in questo caso).
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