La crema diplomatica é un ever green, una crema della tradizione italiana che (a mio avviso) non tramonterà mai.
Delicata, leggera nel sapore e buonissima!
La crema diplomatica si compone di una parte di crema pasticcera e una parte di panna montata non zuccherata.
Questa tipologia di crema viene chiamata anche chantilly (all’italiana) ma in realtà non sarebbe corretto, perché la chantilly é una panna zuccherata alla quale può essere aggiunta della vaniglia, l’unione invece di panna montata e crema pasticcera é la crema diplomatica.
In questa ricetta ho utilizzato la mia amata crema pasticcera che, come potrai vedere, prevede l’utilizzo dell’amido di mais e dell’amido di riso.
Perché vengono usati questi amidi nella crema pasticcera?
L’amido di riso dona cremosità alla crema pasticcera ma, se usato da solo, porta una consistenza un po’ troppo “lenta” e molle.
L’amido di mais, invece, darà la struttura, ma se si usasse solo questo la crema pasticciera avrebbe una consistenza budinosa, troppo compatta.
Ecco perchè l’unione dei due amidi dona la texture perfetta.
Potrai utilizzare la crema diplomatica per farcire le tue torte, i tuoi dolci e per creare dessert al cucchiaio.
Come vedrai dalla ricetta (che puoi visionare in formato video sul mio canale YouTube QUI o in formato stampabile a seguire) la proporzione di panna e crema pasticcera é 1:1 quindi stesso peso di entrambe.
In base al gusto personale, e all’utilizzo che se ne deve fare, questa proporzione a volte viene modificata , utilizzando un 60-70% di panna con un 40-30% di crema pasticcera, se si vuole ottenere una crema diplomatica più leggera.
Con una percentuale maggiore di crema pasticcera invece si otterà una crema più corposa.
La ricetta che ti propongo segue la regola generale del rapporto 1:1 e personalmente la trovo di una bontà unica.
Come vedrai dalla ricetta sottostante non é presente gelatina all’interno, potrai usare questa crema per farcire le tue torte, ma se ti servirà maggiore struttura puoi aggiungere della gelatina in fogli.
Metti in ammollo 7g di gelatina in 35g di acqua per circa 10 minuti.
Quando la gelatina si sarà ammorbidita strizzala e versala nella crema pasticciera (appena la togli dal fuoco aspetta qualche minuto che si abbassi leggermente la temperatura e poi aggiungila).
Mescola con cura affinché si sciolga completamente, copri con pellicola a contatto e fai raffreddare in frigorifero completamente (solitamente il preferisco prepararla il giorno prima in modo che riposi una notte).
Il giorno dopo la crema risulterà molto compatta, come fosse una polentina.
Se hai la planetaria ammorbidiscila con lo strumento foglia, poi inserisci la frusta e inizia a versare a filo la panna bene fredda ancora liquida (in base alla consistenza finale che si desidera può cambiare la quantità di panna, sulle dosi della crema pasticciera sotto riportate potresti aggiungere 100g di panna – al posto dei 300g indicati nella versione morbida, senza gelatina).
Ti lascio ora alla realizzazione di questa fantastica crema che va ad arricchire la sezione del blog dedicata alle Creme, Salse e Farciture.
Ci vediamo anche per un saluto quotidiano su Facebook e Instagram.
A presto
Nicole 🌈👋🏻
Crema diplomatica (Chantilly all'italiana)
Ingredienti
- 200 g latte preferibilmente intero
- la buccia di mezzo limone
- ½ bacca di vaniglia
- 48 g tuorli circa 3 uova medie
- 46 g zucchero
- 8 g amido di mais
- 8 g amido di riso in alternativa farina
- 300*** g panna fresca da montare non zuccherata
Istruzioni
- In un tegame unire latte, buccia di limone, la polpa di mezza bacca di vaniglia e la mezza bacca privata dei semi. Portare sul fuoco.
- Nel mentre mescolare con una frusta tuorli e zucchero fino ad ottenere un composto leggermente chiaro. Setacciare all'interno gli amidi e mescolare con la frusta fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Quando il latte ha appena iniziato a bollire spegnere il fuoco e versare una piccola quantità nel mix di uova. Mescolare immediatamente ed energicamente.Versare gradualmente il latte permetterà che le uova non cucinino di colpo prendendo un aspetto "strapazzato".
- Versare un altro po' di latte caldo e mescolare. Versare poi tutto il latte all'interno, mescolare bene e riportare tutto il composto sul fuoco.
- Ascendere il fuoco a fiamma dolce e, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno, far addensare la crema.
- Nel caso in cui dovessero formarsi dei grumi, spegnere il fuoco e mescolare energicamente con la frusta (assicurandosi che non si sia formata una crosticina sul fondo del tegame). Togliere tutti i grumi e riportare sul fuoco.
- Se dovesse essersi formata una pellicina bruciacchiata sul fondo, spegnere il fuoco e trasferire il composto in un nuovo tegame (se serve setacciandola per togliere eventuali residui), proseguire con la cottura fino a far addensare la crema.
- Trasferire la Crema pasticcera in un contenitore preferibilmente ampio. Coprire con pellicola per alimenti a contatto e far raffreddare completamente. Portare poi in frigorifero per almeno 5 ore (io solitamente la lascio tutta la notte per riprenderla il giorno dopo).
- Montare la panna (deve essere montata ad un picco medio, non completamente ferma). *** se vuoi creare una crema diplomatica stabilizzata leggi in alto il testo dell'articolo a riguardo ***
- Riprendere la Crema pasticcera dal frigorifero e versare all'interno in 3 tempi la panna, mescolando delicatamente con una spatola in silicone con movimenti delicati dal basso verso l'alto.
- Appena il composto sarà omogeneo la crema diplomatica é pronta.
- Conservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. Io personalmente preferisco rimetterla in frigorifero per circa 3 ore a raffreddare nuovamente prima di utilizzarla.
Nicole Orlando
Nicole Orlando è la fondatrice del progetto Unicorns eat Cookies, blog e canale Youtube, dedicato al mondo dei dolci ed in particolare alla pasticceria anglosassone.
Dopo anni di lavoro come cake decorator e cake baker in Inghilterra, dove tutt’ora vive, ha condiviso le sue conoscenze creando tutorial molto seguiti in rete e ora attraverso video-corsi su argomenti più specifici.
Il suo obiettivo è rendere facili anche le preparazioni all’apparenza più complicate sostituendo l’approccio rigido, che spesso viene associato al mondo della pasticceria, con il sorriso e la voglia di mettersi in gioco.
