e seleziona Quale crema scegliere per stuccare una torta?
Qual è la crema ideale per stuccare?
Quale crema mi permette di ottenere angoli definiti sulla torta?
In questo articolo ti parlo di quella che è la mia preferenza personale, quella che uso da anni per le mie torte.
Piccola premessa: ci sono 2 creme che uso principalmente e quindi (per facilitare il mio processo di lavoro) solitamente restringo la cerchia a queste due seguendo la regola delle 4D (4 domande che mi faccio ogni volta).
Le creme sono: quella al mascarpone senza uova e la crema al burro meringata (qui trovi la versione di quella all’italiana).
Diciamo che il ragionamento che seguo alla base é se voglio usare una delle mie creme a base di panna o la crema al burro.
Personalmente non sono una grande fan della “panna” vegetale che, sappiano essere più stabile di quella fresca ma non essendo vera panna é una soluzione che solitamente (a gusto personale) non prendo in considerazione, piuttosto preferisco optare per opzioni come la crema al mascarpone che permette di ottenere una sorta di crema stabilizzata.
Ma cos’è la regola delle 4D? Diciamo che le domande che velocemente mi pongo sono:
- Quanto dovrà essere alta la torta?
- Come saranno le decorazioni?
- In che stagione siamo? Fa molto caldo?
- La torta dovrà essere trasportata?
Ma facciamo un piccolo passo indietro prima.
Quali sono le maggiori differenze tra la crema al burro meringata all’italiana e la crema al mascarpone senza uova?
Prendiamo in considerazione la resa sulla torta.
STUCCATURA: entrambe vanno bene per stuccare e permettono di ottenere un effetto pulito e ordinato sulla torta.
DECORAZIONE con SAC À POCHE: entrambe reggono decorazioni fatte con la sac à poche (su torte e cupcakes) anche se la crema al burro solitamente, per i dettagli più particolari, ha una definizione maggiore e tende a “scivolare” meno facilmente lungo i lati della torta.
RIPOSO in FRIGORIFERO: dopo il riposo in frigorifero la crema al burro tende a diventare dura, donando molta struttura alle torte. Al contrario la crema al mascarpone, sebbene raffreddi e diventi un pochino più compatta, rimane comunque morbida.
Per farti un esempio: se per sbaglio tocchi con la mano (anche in sicurezza usando i guanti) una torta coperta con la crema al burro (magari perché la stai mettendo su una torta a piani) potrebbe non succedere nulla. Mentre non potresti mai toccare con le mani una torta coperta con la crema al mascarpone senza danneggiarla.
Quindi riprendiamo la regola delle 4D un punto alla volta.
1. Quanto dovrà essere alta la torta?
Se devo creare una torta bassa decorata, ad esempio, rettangolare (come le sheet cake o una bento cake), sicuramente scelgo subito la crema al mascarpone.
Quando il design della torta che voglio realizzare é molto alta, personalmente scelgo la crema al burro meringata.
Diciamo che già dai 15cm in poi di altezza tendo a preferire la sicurezza della crema al burro.
2.Come saranno le decorazioni?
Entrambe le scelte vanno bene per torte decorate in sac à poche o con effetti con la spatola.
Invece se sopra devo poggiare delle decorazioni in pasta di zucchero molto prima, però, la crema al mascarpone tende a farle sciogliere (soprattutto se sono colorate).
Stessa cosa vale per zuccherini che potrebbero rilasciare il colore. Le creme a base di panna fresca, essendo ricche di acqua e umide, posso far sciogliere il colore e trasportarlo sulla torta.
In caso di design fatte con tante bocchette (vedi le Lambeth cake) opto per la crema al burro, perché in caso di errore mi permette di rimediare più facilmente.
Quindi anche la tipologia di decorazione inciderà sulla mia scelta.
3. In che stagione siamo? Fa molto caldo?
Se fa molto caldo, opto subito sulla crema al burro meringata, regge molto meglio le alte temperature.
4. La torta dovrà essere trasportata?
Nella mia testa:
torta alta + trasporto = crema al burro.
Torta “normale” che non richiede una struttura protettiva = crema al mascarpone.
Questa è la sequenza di domande che mi pongo sempre quando devo scegliere quale crema utilizzare per la stuccatura esterna.
Come avrai percepito la mai preferenza cade sulla crema al burro meringata, perché mi permette di creare una struttura più resistente, mi permette di rimediare meglio agli errori e non si altera a contatto con altre decorazioni (pasta di zucchero o zuccherini colorati).
Spero che questo articolo possa esserti di aiuto.
Grazie per aver visitato la mia bakery virtuale.
A presto
Nicole
Nicole Orlando
Nicole Orlando è la fondatrice del progetto Unicorns eat Cookies, blog e canale Youtube, dedicato al mondo dei dolci ed in particolare alla pasticceria anglosassone.
Dopo anni di lavoro come cake decorator e cake baker in Inghilterra, dove tutt’ora vive, ha condiviso le sue conoscenze creando tutorial molto seguiti in rete e ora attraverso video-corsi su argomenti più specifici.
Il suo obiettivo è rendere facili anche le preparazioni all’apparenza più complicate sostituendo l’approccio rigido, che spesso viene associato al mondo della pasticceria, con il sorriso e la voglia di mettersi in gioco.
