Montare gli albumi

In alcune ricette si legge di aggiungere un pizzico di sale agli albumi, prima di montarli…ma… NON VA BENE! Questo toglie stabilità alla schiuma! C’è un’altra cosa che puoi fare, invece: usare qualche goccia di limone! 🍋

Ce lo conferma il nostro guru di riferimento 👨🏼‍🔬 ovvero Dario Bressanini, nel suo libro “La Scienza della pasticceria” 🔬📚

👉 Una buona idea è quella di aggiungere agli albumi una spruzzatina di succo di limone o comunque acido citrico, acido acetico o cremor tartaro! Segnati la tip, per composti più stabili e anche più bianchi!

🤓 Bressanini insegna che, con l’aggiunta di una piccola quantità di acido, “il volume finale aumenta, così come la stabilità, e questo permette al calore di penetrare e provocare la coagulazione delle proteine durante la cottura senza il collasso delle bolle d’aria“.